Arroz

Así de repente, de un día para otro, la sutilidad del marketing en acción, no hace mucho nos trajeron unas latas de Estrella Damm a casa, cerveza que he de reconocer en casa no consumo habitualmente, pero es que soy de ir probando cervezas más que de una marca fija. Pero reconozco que una Estrella, quieras que no, más de una vez acaba cayendo, es la cerveza prácticamente oficial de la ciudad, y hasta ahora pensaba que aunque algo comercial uno se tomaba algo de cierta calidad. Pues bien, al coger esas latas de Estrella pude ver que ahora resaltaban los ingredientes usados en su fabricación, justo debajo del nombre de la cerveza. Y allí entre la malta, los lúpulos, la levadura, el agua, aparece uno inesperado el ARROZ.

Cómo? arroz, sorpresa, desde cuando lleva la Estrella arroz? Desde luego yo no recordaba que llevase arroz la Estrella, para nada. Es más creo que como aficionado había leído los ingredientes de la cerveza y recordaba no haber visto el arroz en la lista. No era consciente de su presencia, más bien estaba totalmente convencido que al menos en la Estrella Damm no había otra cosa que malta de cebada. Bueno, pues parece que no.

En twitter me quejé de este cambio, no solo en la etiqueta, sino en la receta, arroz en la cerveza... Y rápidamente fui corregido por los CM de Damm. Primero, poner arroz no les sale más barato. Y segundo su receta original lleva arroz, desde 1876.

Y entonces, es cuando se me puso la mosca en la oreja, o en la nariz, o donde sea. Se puede comprobar si es así? Siempre ha estado presente el arroz en los ingredientes? Pues no lo he podido comprobar del todo. Posiblemente sí, no tengo porque dudarlo. Pero a todo el mundo que he preguntado les ha sorprendido tanto como a mí. Eso sí, nadie es consciente de que el arroz fuese uno de los ingredientes, todos pensaban que no. No han encontrado las etiquetas viejas. Yo he podido ver alguna y parece que si había arroz, en alguna versión. Que es que además Estrella no solo hay una, sino que hay incluso versiones para la exportación, y quizás no tiene por que haber una receta única. Tampoco he sido capaz de localizar por internet etiquetas antiguas donde se puedan leer los ingredientes de la Estrella, todo un misterio. Así que si alguien las tiene por ahí presentes y me envía la prueba se lo agradeceré. Siempre ha tenido arroz? Ha habido algún periodo sin arroz?

Otra sospecha que tampoco me cuadra, es el tema arroz en la receta original. Si entendemos original como propia, sin duda su receta original, suya propia, tiene arroz. Si entendemos original como la primera receta, la de siempre, entonces yo tengo mis dudas.

El arroz no es que sea un ingrediente que haya sido básico en la elaboración de la cerveza, de hecho su introducción es bastante reciente. Para qué se añade arroz a la cerveza, pues básicamente el sentido que tiene es aclarar y suavizar el sabor de la cerveza. Su introducción en la fabricación de cerveza tuvo lugar a finales del siglo XIX en los Estados Unidos cuando los inmigrantes alemanes que querían hacer cervezas como las de casa se encontraron con que las variedades de cebada locales eran demasiado fuertes, según cuenta Chris Holliland en The Oxford Companion to Beer. En la misma época es cuando llego August Kuentzmann Damm a Barcelona, hacía 1872, y sería uno de los fundadores de Damm en 1876. En realidad Damm es la suma de al menos dos cerveceras, e incluso la fecha de fundación de la empresa podría ser tranquilamente otra, y eso lo explican en la historia oficial de Damm escrita por Francesc Cabana.

Así que tenemos que mientras al otro lado del Mundo iniciaban a hacer cerveza con arroz, llegaban a Barcelona varios inmigrantes de Europa, que huían de las diferentes guerras, y venían de regiones Checas, Alemanas y especialmente los que tuvieron más renombre en la fabricación de cerveza en la ciudad Condal, de Alsacia, una región en disputa entre Francia y Alemania, una región que ahora es Francia, pero que mantiene bastantes cosas en común con su vecina Alemania. Entre estas cosas en común la cultura cervecera, y hay que recordar que la cultura cervecera alemana pasa por la Reinheitsgebot, o ley de la pureza, que especifica que las cervezas en Alemania solo pueden fabricarse usando malta, agua, lúpulos y levadura. Y raras son las excepciones. Mi iniciación a la cultura cervecera fue en Alemania, así que aprecio el hecho de mantener la cerveza con los ingredientes justos y adecuados. Y por eso me sorprende el uso del arroz, por mucho sabor mediterráneo que aporte el arroz. Y también me sorprende que viniendo de donde venían los maestros cerveceros originales solo llegar a Barcelona decidieran, pues mira, ahora le vamos a poner arroz a la cerveza. Como poco suena extraño que desde el principio se usase arroz en las recetas cuando no había tradición.

Añadamos más ingredientes a la duda. En 2001 Damm decide sacar una cerveza especial para celebrar el 125 aniversario de su fundación, según su mitología empresarial. Se trata de la A.K. Damm, una cerveza en honor del que da el apellido a la marca, y que en su honor se dice se hace siguiendo la receta original, y se trata de una cerveza tipo pilsen, pura malta. Tiene tanto éxito que desde entonces se añade al catálogo de la marca y todavía se encuentra como receta alsaciana. Curioso que esa receta también sea original, como la de la Estrella, pero parece que esta no tiene arroz. O ambas tienen arroz, y también con esta estoy engañado. O una receta es más original que otra. Por oro lado tiene sentido que si la A.K. Damm es diferente de la Estrella posiblemente sea por la presencia o ausencia del arroz. Así que la Estrella si tenía arroz, andaba yo engañado. Pero raro que el arroz estuviera en la receta originaria. Claro que hay muchas recetas, y todas pueden ser originales. Pero suena raro, como poco. La verdad es que las variedades y recetas de las cervezas comerciales han ido cambiando. Entonces cual y qué significa la receta original?

Así parece que el arroz no es una cuestión habitual en la cerveza original, o al menos la que se hacía originalmente en aquella época siguiendo tradiciones europeas. Luego con el tiempo cada vez más las grandes marcas comerciales han ido añadiendo otros ingredientes y cereales a sus cervezas, ya sea para abaratar el producto, simplificar el proceso de elaboración, o adaptarse al gusto local o nuevas tendencias del mercado. Uno de los mayores productores de cerveza mundial, y que peor fama se han ganado entre los amantes de la cerveza es Budweiser, el gigante americano (ahora ya parte de una transnacional con capital belga y brasileño), que en las guerras de la cerveza comerciales en los Estados Unidos, al gusto del mercado acabó con una cerveza prácticamente aguada, gracias al uso y abuso del arroz, lo que provocó bastante polémica. Curiosamente Budweiser está comercializada en España por Damm. Tampoco es que el uso del arroz sea el diablo, no nos pondremos talibanes con el tema. De echo las cervezas comerciales de los países vecinos tampoco es que sigan la reinheitsgebot, no es extraño encontrarlas con maíz, como en Portugal o Italia, y eso les da un sabor algo peculiar. Quizás con el arroz no se note tanto. Pero sí se nota, si se se abusa.

Cada vez hay más cultura cervecera en este país. Hay muchas marcas de cervezas artesanas, cada vez más y con cervezas más interesantes. Y no usan arroz, ni procesos industriales. De momento está claro que operan a otro nivel, nada industrial y en un circuito alternativo. Pero lo que si parece claro es que crean cierta cultura que se va expandiendo más deprisa. De ahí que me resulte curioso que Damm, unos maestros del marketing, decidan ahora poner tan claramente que usan arroz, y que sea un mérito hasta ahora escondido. Curioso cuando el arroz tiene tan mala fama entre la cultura artesana. Pero claro el público mayoritario, o sea todos, incluido yo, somos los que hasta ahora ni nos habíamos dado cuenta. Si está claro que tampoco es que la Estrella tenga la fama de la mejor cerveza, pero a base de marketing y anuncios en la tele si que se ha convertido en la cerveza mayoritaria de Catalunya, y de Barcelona. Pero no tiene por que ser siempre así, y por eso Moritz no les hace mucha gracia, y que San MIguel se venda barata menos. Las artesanas no les molestan, no son todavía más que anécdota a nivel de mercado. Y les beneficia en la creación de la cultura cervecera (y este es más o menos el discurso oficial que sacamos de la visita a la vieja fábrica de la Damm). Si no hubiese esta tendencia en un mayor aprecio de la cerveza productos como la Damm Inèdit no tendrían cabida.

Así que a lo de usar arroz en la cerveza bandera no le encuentro sentido. Si encima encarece el producto, y se lo podrían ahorrar usando solo maltas de cebada. Tampoco es que la calidad de la cerveza se tuviese que ver perjudicada, hay muchos ejemplos de lager alemanas y checas que tienen una calidad más que excelente sin necesidad de usar arroz. Y salen tanto o más claras y suaves. Y más baratas sin usar arroz. No creo Damm tenga necesidad de crear otra receta original, pero desde luego yo lo haría. Y potenciar la calidad y la pureza frente a otros, sería un plus desde mi punto de vista.

Y desde luego lo que si haría viendo el panorama es empezar a pensar en una línea de cervezas más artesanas, más cercanas a las recetas de solo malta, o a recetas de tipos más exóticos, como porters, stouts, IPAs, ales. Algo que tampoco sería inventar nada nuevo, simplemente hacer como Carlsberg, que tiene en su línea Jacobsen unas cervezas artesanas en las que van creando recetas interesantes. Damm incluso debe tener una marca en la manga para hacer esta línea con historia detrás, solo tienen que recuperar la marca de La Bohemía, y empezar una línea de cervezas más experimentales, y quizás menos comerciales, pero de prestigio, que a la larga puede ser más que necesario en el mercado.

Pero como yo no me dedico al marketing ni se tanto como los de Damm, seguro que hay muchas cosas que desconozco y se me escapan. Ellos siguen con su negocio, que parece les va bien, y no tanto con cervezas artesanas como con cervezas para marcas blancas. A punto estará de salir ya el anuncio del verano con la canción de este año. Pero yo he descubierto que su receta original significa para mi que ya no podré decir aquello de sí, pero al menos la Estrella...